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Von der Kakaobohne zum Kakaopulver
Woher stammt der Kakao?
Wie und unter welchen Bedingungen wird der Kakao geerntet?
Wie wird die Kakaobohne weiter verarbeitet?
Vom Kakaonanbau über die Ernte bis hin zum fertigen Kakaopulver in Ihrem Unternehmen:
Jacobs Professional erklärt Ihnen, was es mit der Kakaobohne auf sich hat.
"Teobroma Cacao"
Das war der Name, den der Kakaobaum Mitte des 18. Jahrhunderts von dem Botaniker Carolus Linnaeus erhielt. Übersetzt bedeutet das „Kakao, die Speise der Götter“ – ein wahrhaft würdiger Name. Kakaobohnen müssen jedoch noch einen langen Prozess durchlaufen, bevor wir sie als Schokoladenprodukte oder als Getränk im Unternehmen oder in der Gastronomie genießen können.
Tropische Umgebung
Am besten gedeiht der Kakaobaum in der Wärme tropischer Wälder. Der größte Teil der weltweiten Kakaoernte stammt aus Westafrika. Tatsächlich dient der Kakaoanbau tausenden afrikanischer Landwirte als Lebensunterhalt. Jeder Kakaobaum blüht zweimal im Jahr. Von den vielen Blüten entwickeln sich jedoch nur maximal 40 % zu Kakaoschoten.
Nach sechs Monaten sind die Schoten vollständig ausgewachsen und nicht mehr grün gefärbt, sondern gelb-orange. Nun sind sie reif für die Haupternte, die von Mai bis August stattfindet. Nach der Ernte werden die Schoten geöffnet, damit man das Fruchtfleisch und die Kakaobohnen entfernen kann. Die Bohnen werden aufgehäuft und mit Bananenblättern abgedeckt. So bleiben sie erst einmal liegen, um zu gären. Etwa sieben Tage dauert es, bis der Zucker im Fruchtfleisch abgebaut ist, und erst durch diesen Prozess erhalten die Bohnen ihr endgültiges Aroma und ihre Farbe.
Trocknung und Klassifizierung
Nach der Gärung werden die Kakaobohnen in der prallen Sonne auf Bambusmatten getrocknet. Anschließend bringen die Bauern ihre kostbare Ernte zu einem Sammelpunkt, wo die Bohnen nach Größe und Qualität klassifiziert werden und einen Qualitätscode erhalten. Hier werden Kakaobohnen unterschiedlicher Herkunft gemischt, um eine einheitliche Qualität zu gewährleisten. Steine, Schmutz und Sand werden entfernt und die Kakaobohnen unter speziellen Heizkörpern schnellgetrocknet. Dann werden sie aufgebrochen und die Schalen entfernt, sodass nur die kleinen Kernstücke übrig bleiben.
Der Kakao wird geröstet und gemahlen
Die Kernstücke werden gegebenenfalls alkalisiert und dann geröstet. Nach dem Rösten werden die Stücke zu flüssiger Kakaomasse vermahlen. Diese kann als Zutat für Schokolade verwendet oder zu Kakaobutter und Kakaopulver für Getränke weiterverarbeitet werden. Die Kakaomasse wird maschinell durch ein sehr feines Sieb gepresst, welches die Masse in Kakaobutter und Kakaotrockenmasse trennt. Die Kakaotrockenmasse wird anschließend zu einer Vielzahl von Pulvern mit vordefinierten Feinheitsgraden zermahlen.
Das Kakaopulver, das in Ihrem Unternehmen oder in der Gastronomie als Grundlage für heiße Schokolade und Kakao verwendet wird, besteht aus einer ausgewogenen Mischung aus Kakao, Zucker und Milch. Je nach Menge der einzelnen Zutaten kann der Geschmack eher bitter, süß oder milchig ausfallen.